mardi 8 mai 2018

Le Pithiviers à la viande de Pierre Gagnaire

Très simple à réaliser, bien utile si beaucoup de bouches à nourrir, si non , se réchauffe très bien !

Ingrédients 

Pour 6 personnes

300 gr de chair à saucisse( mélange de porc et veau )
150 gr de noix de veau
125 gr de foies de volaille
250 gr de champignons de Paris
3 échalotes
2 gousses d' ail
1 oeuf entier +1 jaune
Vin blanc 5cl
Porto rouge 7 cl
Fines herbes ( cerfeuil, persil,ciboulette )
2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
3 cuillerées à soupe d' huile d' olive
sel, poivre

Préparation

Eplucher et hacher finement les échalotes
Je laisse, moi les gousses d' ail entières , non épluchées, pour un goût plus subtil, Pierre Gagnaire les hache finement après les avoir dégermées
Nettoyer et hâcher les champignons , les faire cuire dans un peu d' huile d' olive
Saler , poivrer, réserver
Faire revenir les échalotes et les gousses d' ail dans une cuillerée à soupe d' huile d' olive , déglacer au vin blanc , laisser réduire  et ajouter le porto, laisser réduire mais il doit rester juste un peu de liquide
Mélanger ce liquide  avec la chair à saucisse ( veiller à ce qu' elle soit juste salée , poivrée ) et les viandes que l'on aura découpées en petits morceaux
Ajouter l' oeuf entier, les échalotes , les champignons et les fines herbes hachées
Vérifier l' assaisonnement, ôter les gousses d' ail si on les a laissées entières
Bien mélanger le tout , filmer et laisser au moins 2 h au réfrigérateur, voire toute une nuit c' est encore mieux
Abaisser ensuite un rouleau de pâte feuilletée dans une tourtière en laissant le papier, je l' ai déja dit "tout sauf Herta "la meilleure à mon sens étant celle pur beurre de Lidl !
Poser la farce dessus, mouiller le bord avec un peu de jaune d' oeuf, recouvrir de l' autre abaisse de pâte feuilletée, bien souder les bords en les roulant
Faire un trou au milieu
Dorer au pinceau le dessus avec un jaune d' oeuf dilué dans un peu d'eau en y faisant les dessins de votre choix avec une pointe de couteau
Faire cuire 30 minutes à 200 °, puis baisser le four à 160° et laisser cuire encore 10 à 15 minutes
C'est prêt, il n' y a plus qu' à déguster !
Avec une petite salade de jeunes pousses ou autres , ici de fines lanières de carottes et de chou blanc qui trainaient dans le frigidaire , et cela a été tellement apprécié que j' ai eu juste  le temps de prendre une  photo avant que tout disparaisse !!





lundi 30 avril 2018

Noix de Saint-Jacques ,oseille, vanille

Une entrée toute simple avec les dernières Saint-Jacques, une recette extraite et adaptée de l'ouvrage "L' assiette sauvage " de Jean Sulpice

Ingrédients

8 coquilles Saint-Jacques
100 gr d' oseille fraîche
50 gr d' épinards
100 gr de beurre bien froid
1 gousse de vanille
Sel de Guérande
Poivre noir de Kampot ( un poivre de Cambodge aux notes florales et épicées )

Préparation

Ouvrir les coquilles et détacher délicatement les noix avec une cuiller, rincer à l' eau claire .
Blanchir les feuilles d' épinards et l' oseille dans de l' eau bouillante salée pendant 1 minute ( les épinards servent surtout à fixer la chlorophylle pour maintenir la couleur verte de l' oseille )
Egoutter et mixer avec le beurre coupé en morceaux et les graines de vanille  ( la recette initiale prévoit 200 gr de beurre , la moitié me parait bien suffisante )
Goûter et rectifier l' assaisonnement avec le sel et le poivre de Kampot.
Au dernier moment , faire réchauffer la purée d' oseille bien lisse , saler les noix de Saint-Jacques sur les 2 faces et les faire cuire dans une poêle légèrement huilée 30 s de chaque côté.
Verser la purée dans le fond d' une assiette , disposer au centre 2 noix de Saint-Jacques .
Déguster .....

jeudi 28 décembre 2017

Edmond le gâteau hérisson, marrons et chocolat

Emprunté au très bon blog d'Anne Sophie de fashioncooking , mais simplifié et revisité à ma façon !
Simple à faire avec les enfants puisque sans cuisson .
On peut d' ailleurs le préparer plus traditionnellement sous forme de bûche s'il ne s'adresse pas à des enfants

 Ingrédients

Pour 8 à 10 personnes

500 gr de pâte de marrons
300 gr de crème de marrons
150 gr de beurre à température ambiante
170 gr de chocolat noir
Une pincée de sel

J'ai volontairement utilisé de la pâte de marrons , déja sucrée , donc je n'ai pas rajouté de sucre, Anne Sophie utilise de la purée de marrons non sucrée, donc rajoute 170 gr de sucre je crois !
On trouve chez Detout à Paris et à Lyon cette pâte de marrons d 'Aubenas , et la crème de marrons également , qui sont excellentes .
Pour le décor

Pâte d' amandes blanche
Pâte d' amandes rouge
Une boîte de Mikados
Un peu de cacao en poudre

Préparation

Travailler ensemble la pâte et la crème de marrons , à la fourchette , puis ajouter le beurre légèrement ramolli, puis le chocolat noir passé préalablement au micro -ondes et légèrement refroidi , fouetter quelques minutes au batteur électrique pour obtenir une préparation bien lisse , rajouter au besoin un peu de crème de marrons ou de pâte selon la consistance désirée.
Façonner le corps du hérisson , en tassant bien la pâte entre les mains ( c'est ce qui plaira aux enfants ! ) utiliser une fourchette pour strier le corps du hérisson et laisser au frigidaire quelques heures voire une nuit .
Procéder ensuite au décor :

Etaler la pâte d' amandes blanche avec un rouleau à pâtisserie, découper un triangle assez grand pour recouvrir la tête du hérisson, cranter le côté le plus long pour faire la jonction avec le corps , déposer ce triangle en pâte d' amandes sur toute la tête en prenant bien soin de couvrir les côtés , et étaler au pinceau un peu de cacao en poudre pour donner un effet légèrement brun.
Mélanger un tout petit peu de pâte d' amandes rouge à la blanche pour façonner les pattes , les oreilles et la truffe , qui seront alors d'une belle couleur rosée.
Ecraser deux petites billes de pâte blanche pour faire les yeux , coller une mini bille de préparation au chocolat pour le noir des yeux .
Pour Noël , créer un bonnet de Père Noël avec la pâte d' amandes rouge et de la blanche pour le pompon et la bordure.
Couper ensuite les mikados en 3 pour former ses piques .
Remettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir .
Le découper en tranches fines , servir accompagné d' une bonne crème anglaise , c'est un régal!









lundi 18 septembre 2017

Feuilles d' épinards aux oeufs

Continuons dans la simplicité avec les traditionnels oeufs aux épinards , mais ici non pas durs ou mollets , mais versés directement dans les épinards pour y former des filets colorés et très savoureux

Ingrédients 

 De beaux épinards frais du marché, c'est la pleine saison!

Pour 4 personnes

1,5 kg d' épinards (ils réduisent beaucoup)
1 gousse d' ail
50 gr de beurre et 20 gr pour les croûtons
1 pincée de noix de muscade râpée
1/2 cuil. à café de sucre
2 oeufs
1 cuil. à soupe de créme épaisse

Préparation

Effeuiller et laver les épinards dans plusieurs eaux.
Egoutter et essuyer dans un linge .
Dans une large poêle, laisser blondir le beurre avec la gousse d' ail tapée.
Ajouter les épinards, et laisser cuire à grands feux pour bien laisser l' eau s'évaporer.
Ajouter de la noix de muscade râpée , et un peu de sucre pour diminuer l' âcreté .
Battre dans un bol les 2 oeufs entiers avec la crème fraîche .
Saler.
Faire fondre le beurre dans une petite poêle , et faire revenir les croûtons de pain rassis jusqu'à ce qu' ils soient bien dorés .
Les épinards ayant rendu toute leur eau, baisser le feu et verser les oeufs en filet en mélangeant avec une cuiller en bois .
Saler , poivrer, ôter la gousse d' ail , ajouter les croûtons et déguster !


Je n'avais pas de crème épaisse, j'ai mis de la crème liquide ,les filets ne sont donc pas trés fins !!

dimanche 17 septembre 2017

Des beignets d' aubergine tout simples

Il y a encore de belles aubergines sur les marchés , un petit plat simple qui sent encore l' été !

Ingrédients

Une belle aubergine ou 2 petites
Un oeuf
150 gr de farine
150 gr d' eau
Une c à c de levure chimique
Basilic ( ou thym , herbes diverses )
Sel , poivre

Préparation

Préparer la pâte.
Séparer le blanc du jaune d' oeuf.
Dans un saladier , faire un puits avec la farine dans laquelle on aura inséré la levure chimique , ajouter le jaune d' oeuf, l' eau et mélanger jusqu'à l' obtention d' une pâte lisse .
Monter le blanc d' oeuf en neige et l' ajouter délicatement à la pâte avec une spatule.
Ciseler le basilic en tout petits morceaux, l' ajouter à la préparation, saler , poivrer et laisser reposer la pâte au moins une heure .
Couper l' aubergine en rondelles trés fines, ( de préfèrence à la mandoline ) et les tremper dans la pâte
Faire chauffer de l' huile de friture dans une poêle , et quand elle est bien chaude , déposer les aubergines , faire frire environ 3 minutes de chaque côté jusqu' à ce que les beignets soient bien dorés
Les déposer ensuite sur du papier absorbant.
Dégustez les bien chauds , avec une salade verte, une tranche de jambon , et voilà un bon repas du soir vite fait !!



samedi 8 juillet 2017

Ceviche de Bar et sa petite salade de fenouil

Un peu de fraîcheur ! Vite fait , bien fait ,ces jours de grande chaleur !
Il suffit juste de demander à son gentil poissonnier de lever les filets  d' un bar sauvage et d 'enlever la peau , c' est la pleine saison sur les marchés .

Ingrédients 

2  filets de Bar ( à mon sens c' est le poisson le plus justifié pour ce  genre de préparation car bien ferme ) On peut aussi utiliser de la daurade.
3 ou 4 bulbes de fenouil selon quantité désirée
Un ou 2 citrons
Huile d' Olive
Sel , poivre , baies roses
Une botte de coriandre fraîche

Préparation

Détailler les filets de poisson( vérifier qu' il n' y ait plus d' arêtes) en petits cubes .
Ajouter un jus de citron, quelques cuillerées d' huile d 'Olive , sel , poivre , quelques baies roses , et des feuilles de coriandre .
Laisser mariner en remuant de temps en temps une demi heure minimum , rajouter du jus de citron si besoin .
Pendant ce temps , préparer la salade de fenouil

Détailler  à la mandoline les fenouils dont on aura enlevé le coeur très dur , en fines lamelles .
Pour plus de croquant , j' émince des morceaux un peu plus gros et même quelques petits cubes .
J' arrose de jus de citron , huile d' olive , sel , poivre en grains moulu .
On peut rajouter quelques graines de fenouil , éventuellement de coriandre , de l' aneth  selon ses réserves !
En fait , il faut de préférence commencer par la salade de fenouil qui demande à être un peu plus confite , mais c' est une question de goût !
Réserver au frais avant dégustation , avec du pain grillé et un petit blanc bien frais !!


lundi 5 juin 2017

La tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini

Un régal pour les yeux et les papilles !
Il s' agit d' une pâte sucrée , d' une crème d' amandes , d' une compotée de rhubarbe confite et de lamelles de rhubarbe caramélisées .
Cela parait compliqué, pas du tout ! et cela se fait en plusieurs étapes .

Ingrédients

Pour la pâte ( à faire la veille )

230 gr de farine T 55
140 gr de beurre pommade ( c' est Conticini ! ) 
50 gr d' oeuf entier
20 gr de jaune 
90 gr de sucre glace 
40 gr de poudre d' amandes
2 gr de sel fin 
les zestes d' un citron non traité 
les graines d' une demi gousse de vanille ou une pincée de vanille en poudre 

Pour la crème d' amandes 

30 gr de poudre d' amandes 
30 gr de sucre glace
30 gr de beurre pommade 
30 gr d' oeuf entier
8 gr de rhum ambré ( facultatif ) 
80 gr de créme patissière ( facultatif ) 

Pour la compotée de rhubarbe 

600 gr de rhubarbe 
150 gr de sucre 
5 gr de gélatine , soit 2 feuilles et demi
25 gr d' eau froide 
40 gr d' eau minérale 
1 pincée de fleur de sel 

Pour les lamelles de rhubarbe caramélisées 

4 tiges de rhubarbe 
sucre en poudre


Préparation


Pour la pâte 

Dans un cul de poule ( ou dans la cuve d' un robot ) mélanger  90  de sucre glace, 140 gr de beurre pommade, 2 gr de sel fin et la vanille . 
Ajouter les zestes de citron, et 40 gr de poudre d' amandes .
Bien mélanger.
Ajouter 50 gr d' oeuf entier et 20 gr de jaune ( soit 2 oeufs entiers et 1jaune )
Bien mélanger.
Et ajouter enfin 230 gr de farine , et à ce stade , on mélange A PEINE ( pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson )
Former une boule que l' on place au frigidaire avant de l' étaler dans un cercle ou une tourtière .
Laisser reposer une nuit au frigidaire .
Le lendemain , piquer partout à l' aide d' une fourchette, et cuire 20 minutes à 150 ° chaleur tournante Si la pâte est bien froide , inutile de mettre billes ou haricots secs , la pâte ne gonfle absolument pas .
Pour la crème d' amandes 

Mélanger 30 gr de sucre glace et 30 gr de beurre pommade .
Ajouter 30 gr d' oeuf entier, 30 gr de poudre d' amandes et 8 gr de rhum ambré .
Mélanger délicatement sans incorporer trop d' air .
Ajouter ( ce que j' ai fait , quelques cuillerées de crème patissière )
Verser sur la pâte précuite et poursuivre la cuisson 25 minutes à 150° .
Laisser refroidir.

Pour la compotée de rhubarbe ( à faire la veille de préférence ) 

Hydrater la gélatine dans 25 gr d' eau froide 
Couper la rhubarbe en tronçons ( je ne l' épluche jamais )
Mettre dans une casserole avec 150 gr de sucre et 40 gr d' eau.
Laisser compoter  à feu doux une cinquantaine de minutes .
Ajouter la gélatine égouttée.
Laisser refroidir. 

Pour les lamelles de rhubarbe caramélisées 

Emincer les tiges de rhubarbe , au couteau , pas à l' économe , il ne faut pas que les lamelles soient trop fines ( 5 mm environ ) .
Les disposer sur un Silpat ou sur du papier cuisson , saupoudrer de sucre en poudre et enfourner 15 minutes environ à 180 ° .
Bien surveiller , elles deviennent translucides et bien brillantes .


Finition

Répartir la compotée sur la pâte à l' aide d' une spatule coudée, disposer les lamelles. 
Couper avec des ciseaux les longueurs qui dépasssent .
Voici le résultat

Une " tuerie " cette tarte à la rhubarbe !