samedi 8 juillet 2017

Ceviche de Bar et sa petite salade de fenouil

Un peu de fraîcheur ! Vite fait , bien fait ,ces jours de grande chaleur !
Il suffit juste de demander à son gentil poissonnier de lever les filets  d' un bar sauvage et d 'enlever la peau , c' est la pleine saison sur les marchés .

Ingrédients 

2  filets de Bar ( à mon sens c' est le poisson le plus justifié pour ce  genre de préparation car bien ferme ) On peut aussi utiliser de la daurade.
3 ou 4 bulbes de fenouil selon quantité désirée
Un ou 2 citrons
Huile d' Olive
Sel , poivre , baies roses
Une botte de coriandre fraîche

Préparation

Détailler les filets de poisson( vérifier qu' il n' y ait plus d' arêtes) en petits cubes .
Ajouter un jus de citron, quelques cuillerées d' huile d 'Olive , sel , poivre , quelques baies roses , et des feuilles de coriandre .
Laisser mariner en remuant de temps en temps une demi heure minimum , rajouter du jus de citron si besoin .
Pendant ce temps , préparer la salade de fenouil

Détailler  à la mandoline les fenouils dont on aura enlevé le coeur très dur , en fines lamelles .
Pour plus de croquant , j' émince des morceaux un peu plus gros et même quelques petits cubes .
J' arrose de jus de citron , huile d' olive , sel , poivre en grains moulu .
On peut rajouter quelques graines de fenouil , éventuellement de coriandre , de l' aneth  selon ses réserves !
En fait , il faut de préférence commencer par la salade de fenouil qui demande à être un peu plus confite , mais c' est une question de goût !
Réserver au frais avant dégustation , avec du pain grillé et un petit blanc bien frais !!


lundi 5 juin 2017

La tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini

Un régal pour les yeux et les papilles !
Il s' agit d' une pâte sucrée , d' une crème d' amandes , d' une compotée de rhubarbe confite et de lamelles de rhubarbe caramélisées .
Cela parait compliqué, pas du tout ! et cela se fait en plusieurs étapes .

Ingrédients

Pour la pâte ( à faire la veille )

230 gr de farine T 55
140 gr de beurre pommade ( c' est Conticini ! ) 
50 gr d' oeuf entier
20 gr de jaune 
90 gr de sucre glace 
40 gr de poudre d' amandes
2 gr de sel fin 
les zestes d' un citron non traité 
les graines d' une demi gousse de vanille ou une pincée de vanille en poudre 

Pour la crème d' amandes 

30 gr de poudre d' amandes 
30 gr de sucre glace
30 gr de beurre pommade 
30 gr d' oeuf entier
8 gr de rhum ambré ( facultatif ) 
80 gr de créme patissière ( facultatif ) 

Pour la compotée de rhubarbe 

600 gr de rhubarbe 
150 gr de sucre 
5 gr de gélatine , soit 2 feuilles et demi
25 gr d' eau froide 
40 gr d' eau minérale 
1 pincée de fleur de sel 

Pour les lamelles de rhubarbe caramélisées 

4 tiges de rhubarbe 
sucre en poudre


Préparation


Pour la pâte 

Dans un cul de poule ( ou dans la cuve d' un robot ) mélanger  90  de sucre glace, 140 gr de beurre pommade, 2 gr de sel fin et la vanille . 
Ajouter les zestes de citron, et 40 gr de poudre d' amandes .
Bien mélanger.
Ajouter 50 gr d' oeuf entier et 20 gr de jaune ( soit 2 oeufs entiers et 1jaune )
Bien mélanger.
Et ajouter enfin 230 gr de farine , et à ce stade , on mélange A PEINE ( pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson )
Former une boule que l' on place au frigidaire avant de l' étaler dans un cercle ou une tourtière .
Laisser reposer une nuit au frigidaire .
Le lendemain , piquer partout à l' aide d' une fourchette, et cuire 20 minutes à 150 ° chaleur tournante Si la pâte est bien froide , inutile de mettre billes ou haricots secs , la pâte ne gonfle absolument pas .
Pour la crème d' amandes 

Mélanger 30 gr de sucre glace et 30 gr de beurre pommade .
Ajouter 30 gr d' oeuf entier, 30 gr de poudre d' amandes et 8 gr de rhum ambré .
Mélanger délicatement sans incorporer trop d' air .
Ajouter ( ce que j' ai fait , quelques cuillerées de crème patissière )
Verser sur la pâte précuite et poursuivre la cuisson 25 minutes à 150° .
Laisser refroidir.

Pour la compotée de rhubarbe ( à faire la veille de préférence ) 

Hydrater la gélatine dans 25 gr d' eau froide 
Couper la rhubarbe en tronçons ( je ne l' épluche jamais )
Mettre dans une casserole avec 150 gr de sucre et 40 gr d' eau.
Laisser compoter  à feu doux une cinquantaine de minutes .
Ajouter la gélatine égouttée.
Laisser refroidir. 

Pour les lamelles de rhubarbe caramélisées 

Emincer les tiges de rhubarbe , au couteau , pas à l' économe , il ne faut pas que les lamelles soient trop fines ( 5 mm environ ) .
Les disposer sur un Silpat ou sur du papier cuisson , saupoudrer de sucre en poudre et enfourner 15 minutes environ à 180 ° .
Bien surveiller , elles deviennent translucides et bien brillantes .


Finition

Répartir la compotée sur la pâte à l' aide d' une spatule coudée, disposer les lamelles. 
Couper avec des ciseaux les longueurs qui dépasssent .
Voici le résultat

Une " tuerie " cette tarte à la rhubarbe ! 

samedi 13 mai 2017

La Bergerie , un petit bijou de restaurant au coeur des coteaux du Layon

C' est un pèlerinage annuel ( voire bis annuel !) et c' est toujours avec le même plaisir que nous nous retrouvons entre amis dans ce restaurant accolé au domaine viticole familial , perdu dans les vignes de Champ sur Layon ..,
Quel bonheur de retrouver le chef David Guitton , qui depuis le début nous régale avec de magnifiques produits de saison locaux qu' il sublime avec créativité et simplicité !
Et ceci tellement bien , qu' il  vient d' obtenir une première étoile au Guide Michelin !



 Une petite maison , une petite carte ( 2 entrées , 2 plats , 2 desserts ) mais quel grand moment !!

Ce jour là ,

Foie gras en royale et poêlé, betteraves acidulées , et émulsion de parmesan 
Langoustines en ravioles, légumes pot au feu, et jus des têtes 

Ceci pour les entrées , tellement pressée de déguster que j'ai  oublié de prendre des photos !
J' avais opté pour le foie gras ,  cuisson parfaite , avec cette  pointe d' acidité de la mousseline de betteraves , une merveille !

Les plats 

Sandre de Loire aux asperges , poudre d' orange au poivre de Madagascar 
Canard en 2 cuissons, céleri /pamplemousse , jus aigre doux

Cuisson top pour le Sandre ,  un régal pour les papilles , c' était mon choix !
Le canard a été également très apprécié  !
Les desserts

Soupe de rhubarbe aux écorces d' orange , mascarpone vanillée 
Barre chocolatée, mousse Arabica et créme glacée Gianduja 

Accord parfait entre la fraîcheur de la rhubarbe et la douceur de la créme vanillée 
Un mariage chocolat café qui fonctionne à merveille 

Un grand moment que ces déjeuners amicaux et quelle belle rencontre avec ce jeune chef si sympathique qui nous accueille toujours avec le sourire , le service est parfait , les vins du vignoble familial accompagnent magnifiquement ses sublimes réalisations 

Une partie d' entre nous , réunis autour d' une immense table carrée en bois massif dans sa nouvelle salle  attenant   aux cuisines 

Une magnifique adresse !

La Bergerie 
49380 Champ sur Layon  
02 41 78 30 62 

Prix  36 €    Entrée , Plat , Dessert 
42 € Entrée , Viande et Poisson , Dessert 

vendredi 21 avril 2017

Velouté d' asperges vertes et ravioles ricotta ail des ours

Une délicieuse recette de saison,non pas de ma création,mais trouvée dans le blog "Assiettes gourmandes".Très appréciée par ma tendre moitié !!
Trés rapide en utilisant des feuilles de ravioles chinoises ( supermarché exotique ) et en préparant d' avance le pesto d' ail des ours .
J'ai une passion pour l' ail des ours , que l' on trouve à la campagne dans les endroits humides , mais de plus en plus sur les marchés et magasins de primeurs .

Ingrédients

Pour le pesto :

100 gr d' ail des ours ( feuilles et tiges )
50 gr d' amandes
40 gr de pignons de pin
7O gr de parmesan en morceaux
8 cl d' huile d' olive
fleur de sel

Un blender est indispensable , pour réduire en purée tous ces éléments , aprés avoir pris soin d' enlever  la peau des amandes ,en les trempant quelques secondes dans de l'eau bouillante .
Ce pesto se garde dans un pot bien fermé et agrémentera , pâtes , risotto , toasts , etc ...

Pour le velouté :

Une botte d' asperges vertes
10 cl de créme fleurette ou de soja cuisine
Un cube de bouillon
Feuilles de ravioles chinoises
Ricotta
Une grosse cuillerée de pesto d' ail des ours ( à défaut un pesto de persil trés aillé )
Quelques tiges de ciboulette, et gouttes d' huile d' olive

Préparation

Nettoyer les asperges , en réserver 2 que l' on ne fera pas cuire et que l' on découpe en fines lanières avec un économe .
Les faire cuire une quinzaine de minutes  en commençant par les queues et mixer avec un cube de bouillon de volaille .
Ajouter la créme

Préparer les ravioles

Mélanger la Ricotta et le pesto d' ail des ours
Etaler les carrés de ravioles, déposer une cuillerée de préparation au centre , humecter les bords et recouvrir avec un second carré
Appuyer sur le pourtour pour souder et découper avec un emporte pièce





Porter à ébullition une casserole d' eau salée, cuire les ravioles 2 minutes, égoutter et répartir dans des assiettes creuses
Verser la soupe , déposer quelques lanières crues , sur le dessus , ajouter ciboulette ciselée , fleur de sel et quelques gouttes d' huile d' olive ou d' huile de pistache



Déguster aussitôt

jeudi 23 février 2017

Le Banana bread d' Ottolenghi

Formidable pour accompagner les smoothies du petit déjeuner !
Pas vraiment un pain , pas vraiment un gâteau , parfait également pour le thé d' après- midi , et toujours aussi moelleux après 5 ou 6 jours !


Ingrédients

180 gr de Noix de Pécan
2 à 3 bananes mûres pelées et écrasées
275 gr de cassonade brune
3 oeufs , légèrement battus
14 cl de lait entier
7 cl d' huile de tournesol
2375 gr de farine
1 cuil. à café de bicarbonate de soude
1 cuil. à café et demie de levure chimique
sel

Préparation

Préchauffer le four à 150 -170 ° ( th 5-6 )
Tapisser un moule à cake de papier sulfurisé
Faire rôtir les noix de Pécan pendant 10 ' avant de les hacher grossièrement .Réserver.

Mettre les bananes, le sucre et les oeufs dans le bol d' un robot ménager ( ou dans un saladier si on le fait à la main ) et battre pour obtenir une pâte homogène .
Incorporer 1/2 cuil. à café de sel, le lait et l'huile , battre encore .
Ajouter la farine tamisée , le bicarbonate et la levure et battre encore 5 minutes environ.
Incorporer les noix de Pécan , et verser dans le moule à cake .

Enfourner et faire cuire pendant 1h 10
Laisser reposer le pain 10 minutes avant de démouler, et laisser refroidir sur une grille

Ottolenghi conseille de le servir coupé en tranches , et tartiné de beurre avant de le passer sous le grill du four , et de napper ces tartines , de tahini ( pâte de sésame ) de miel et de gros sel , mais nature c' est un régal !
Je le range dans la catégorie desserts, car c'est aussi moelleux qu' un gâteau ! Inratable et très facile à faire !

Mon smoothie rose

Smoothie framboises banane 

Ingrédients 

Une poignée de framboises surgelées
Une banane
Un pot de yaourt nature ou de soja
Un pot de lait d' amandes
Une trace de sirop d' agave
Quelques framboises pour décorer

Préparation

Mixer le tout au Blender , les quantités sont à ajuster selon la quantité désirée.
Je recommande de n' utiliser que du lait d' amandes pour celui ci , amandes framboises , une merveille !
Pour le smoothie vert , on peut utiliser du lait de soja , ou du lait de vache !

Un smoothie vert , un smoothie rose !

Pour bien démarrer sa journée , rien de tel qu' un bon smoothie maison !
Quoi de plus simple !
Peut se faire la veille avec tout ce que l' on trouve sous la main pour les mamans pressées !

Mon smoothie vert 

Ingrédients

Ce que j' avais :

Quelques feuilles d' épinards , de kale, de fanes de radis
Un petit morceau de tige de céleri
Ceci pour la verdure ce jour là , mais tout est possible !!
Un yaourt
Une demi pomme
Une demi poire
Un kiwi
Un avocat
Une banane
Un grand verre de lait d' amandes
Un peu de citron vert et de gingembre râpé

Préparation

Mixer tout cela dans le blender , ajuster à la consistance désirée en rajoutant lait d' amandes ou de soja , l' indispensable pour le moelleux étant la banane, et l' avocat !
Au frigidaire , ce smoothie se garde 24 h au moins ( mais c' est difficile d' en garder ! )
Je ne sucre pas , on peut si l' on veut rajouter un peu de sirop d' Agave